銘　　　　　　　柄　　　　　　　牛

　牛枝肉取引規格　A - ５　最高等級　＞　A - １　＞　B - ５　＞　B - １　＞　C - １　最低等級
　　　肉質格付け A - ５　和牛 の １ 割 強 で 希少　・　超高級品
　　歩留まり等級 / ぶどまり　取れる 肉 の 分量 が 多い 程 優れた 肉用牛　 A　和牛 に 多い　＞　B　＞　C
　　肉質等級　見た目 で 評価　　５　極上　＞　４　上　＞　３　中　＞　２　並　＞　１　等外
　　　　各項目内 で 一番 悪い 等級 が 全て の 評価結果 となる　-　一つ でも ３ が 有れば X - ３
　　　 脂肪交雑 / 霜降り ・ サシ の 割合 が 多い 程 良い　-　最 も 重要視 される 項目
　　　　　１２ ランク　-　 １２　最高　＞　１　最低　　を　　５ 段階　に 置き換えて 表記
　　　 肉 の 光沢　５ 段階　光沢 が あり 薄め の 色　＞　基準　鮮紅色　＞　濃い 赤色 で 光沢 が 無い
　　　 肉 の きめ ・ 締り　５ 段階
　　　 脂肪 の 色 と 濃さ　５ 段階　白 に 近い　＞　基準　クリーム色　＞　濃い 色
　
　　知名度 は 流通量 に 影響 される　　販 売 戦 略　　厳格 な 規格化 への 難点
　　ブランド の 構築　⇒　ブランド名 の 使用条件 を 設定　＝　信頼第一 か 知名度 / 販売量 か
　　　ブランド名 の 呼称条件 に 設定 する 肉質等級 の 許容範囲 を ５ 付近 に 小さく 限定 すると 品質 が
　　　　一定 で ブランド の 信頼性 は 向上 するが 十分 な 流通量 が 確保 出来ず 知名度 が 上がり 難い
　　　選抜 した 数頭 で 品評会 を 勝ち上がり 消費者 に アピール して ブランド名 を 売り込み 呼称条件 の
　　　　等級 許容範囲 を 広く 設定 すると 十分 な 流通量 が 確保 でき 知名度 は 上がる が 実際 に 流通
　　　　　する 品質 に バラツキ が 出て 不良品 や 事故　等 で ブランド の 信頼失墜 に 繋がる 可能性 も
　
　日本三大和牛　・　日本三大銘柄牛　　黒毛和牛　格付け ナシ ・ 自主基準 設定
　　 但馬牛 / たじま うし　兵庫県　：　平安時代 初期 - ７９７年 編纂 の 続日本紀 にも 記載 される 名門
　　　　農耕 や 荷役 に 適する 小型種 で 強靭 ・ 強健 ・ 長生き 且つ 繁殖力 も 強く 遺伝性 も 良い
　　　　明治時代 には 神戸ビーフ として 人気 となる 一方 で 輸入種 の デボン種 や ブラウンスイス種 と
　　　　交配 する ものの 成果 が 無く 中止 し 純粋 な 血統 の 維持 に 努めて 現在 に 至る ・・・
　　　　松阪牛 や 近江牛 の 素牛 / もとうし と なり 佐賀牛 ・ 前沢牛 ・ 飛騨牛　等々 は 血統 を 移植
　　　　原産地 は 兵庫県北部 但馬地方 で 素牛 も 但馬地方 が 主 だが 近年 淡路島 が 多くなって きた
　　　　脂肪 の 融点 が 低く 溶け易い 霜降り肉 の 代表格 として 絶賛 される　　牛肉 では たじまぎゅう
　　　　　神戸牛 / こうべぎゅう　但馬牛 の 中 で 肉質等級 が A - ４ 以上 の 最上級　最上級 の 但馬牛
　　 松阪牛 / まつざか うし　三重県松阪市　：　但馬牛系 の 子牛 を 全国 から 買い ３ 年 程 松阪市 で 飼育
　　　　A - 5 ・ B - 5 だけ が 松阪牛 を 呼称　⇔　～ ２００２年 ～　⇔ 格付け を 除外 し 全等級 で 呼称
　　　　　当初 は 松阪牛 と 言えば 全て が 最上級 だった が ２００２年 から 格付け 最低 でも 松阪牛 となる
　　　　呼称条件 の 独自基準　松阪牛 の 名称 は 自由 だが 目安 で 格付け を 同時 に 表示 して 販売
　　　　　基本　未経産雌牛 / メス　+　三重県 ２２ 市町村 で 飼育　+　松阪肉牛生産者 の 会 会員　+
　　　　　　２００２年 発足 の 松阪牛個体識別管理システム に 登録
　　　　　奨励　特産松阪牛　但馬系黒毛和種 の 雌牛 を ９００日 以上 肥育 / 飼育
　　　　　　金　肉質等級 ５　・　銀　肉質等級 ４　　　☆ 特選松阪牛 金　往年 の 松阪牛 に 相当 する 肉質
　　 近江牛 / おうみ ぎゅう = 神戸牛　滋賀県産　・　近江八幡市　：　松阪牛 以上 に 霜降り が 木目細かい

　銘柄牛　和牛 に 於ける 呼称条件 となる　格付け　と　模範 となる 肥育期間 ・ 出荷体重
　　以下 に 全国 で ２００ 以上 に 及ぶ 銘柄牛 から 明瞭 な 表示牛 の 内 で 高ランク の 銘柄牛 を 抜粋
　　A ・ B - ３ 以上 は 等級省略　：　A ・ B - ４ 以上 は ４ 以上　：　A ・ B - ５ は ５　貴少品種 は 明記
　　　　黒毛和種 は 種類名省略　：　和牛 が 多い 県 では ホルスタイン や 交雑種 は 省略
　　 北海道　えぞ但馬牛　但馬系品種交配　：　３０ ヶ月 ～ ７００ Kg　　びらとり和牛　３０ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　　　知床牛　３０ ヶ月 ～ ８５０ Kg　　白老牛　３０ ヶ月 ～ ７８０ Kg　　はやきた和牛　２９ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　 青森県　あおもり倉石牛　４ 以上　３０ ヶ月 ～ ８００ Kg
　　　　八甲田牛　日本短角種　：　A - ２ 以上　：　２６ ヶ月 ～ ６５０ Kg
　　 秋田県　秋田牛　秋田県産銘柄牛 の 総称　　羽後牛　羽後町　４ 以上 ？自主規格　３０ ヶ月 - ７００ Kg
　　　　三梨牛 / みつなし - 稲川町　４ 以上 ？　３２ ヶ月 ～ ７００ Kg
　　　　秋田由利牛 / 由利高原　黒毛和種　：　３０ ヶ月 ～ ７５０ Kg　由利牛 銘柄 昭和 ５０ 年代 に 一時消滅
　　　　秋田錦牛 / にしき - 仙北市　黒毛和種　：　３２ ヶ月 ～ ７５０ Kg　-　伊藤ハム が 平成 １７年 特定 JAS 取得
　　　　かづの牛 / 鹿角　日本短角種　A ・ B - ２ ～ ３　：　２３ ヶ月 ～ ７００ Kg
　　 岩手県　前沢牛　４ 以上　３４ ヶ月 ～ ７５０ Kg　　水沢牛　４ 以上　：　３４ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　　　きたかみ牛　４ 以上　３４ ヶ月 ～ ７５０ Kg　　いさわ牛　４ 以上　：　３４ ヶ月 ～ ７００ Kg
　　　　金ヶ崎牛　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ６８０ Kg　　岩手南牛　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　　　江刺牛　４ 以上　３０ ヶ月 ～ ６３０ Kg　　軽米牛 / かるまい　但馬系品種交配　：　３２ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　　　いなにわ短角牛　日本短角種　A - ２ 以上　：　２４ ヶ月 ～ ７００ Kg
　　 山形県　米沢牛　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ７００ Kg　往年 の 超有名ブランド
　　　　尾花沢牛　４ 以上　３６ ヶ月 ～ ６８０ Kg　　山形牛　４ 以上　３０ ヶ月　　羽黒牛　３３ ヶ月 ～ ７００ Kg
　　 宮城県　仙台牛　５　３２ ヶ月 ～ ７５０ Kg　-　下位 に 仙台黒毛和牛
　　　　中田牛　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ７００ Kg　　桃生牛 / ものう　４ 以上　２８ ヶ月 ～ ８００ Kg
　　　　若柳牛　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ７５０ Kg　　石越牛　４ 以上　３３ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　 福島県　福島牛　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ７００ Kg　　白河牛　ホルスタイン　：　２２ ヶ月 ～ ７６０ Kg
　　 茨城県　紫峰牛 / しほう　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ８００ Kg　　常陸牛　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ８００ Kg
　　 栃木県　宇都宮牛　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ７３０ Kg　　とちぎ和牛　４ 以上
　　 群馬県　上州牛　群馬県産銘柄牛 の 総称　　上州和牛　３０ ヶ月 ～ ８００ Kg
　　 埼玉県　深谷牛　５　３４ ヶ月 ～ ７５０ Kg　　　　東京都　朝霧高原牛　交雑種　：　２６ ヶ月 ～ ７３０ Kg
　　 千葉県　八千代ビーフ　ホルスタイン　：　２２ ヶ月 ～ ７２０ Kg
　　 神奈川県　三浦葉山牛　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ７３０ Kg　　市場発 横浜牛　４ 以上　３４ ヶ月 ～ ８５０ Kg
　　 長野県　信州牛　５　３４ ヶ月 ～ ８００ Kg　　信州和牛　３０ ヶ月　　　　山梨県　甲州牛　４ 以上
　　 静岡県　あしたか牛　４ 以上　３０ ヶ月　　夢咲牛　３２ ヶ月 ～ ８５０ Kg
　　　　静岡そだち　３０ ヶ月 ～ ４１０ Kg　　ひらい牧場伊豆牛　交雑種　：　２５ ヶ月 ～ ７３０ Kg
　　 新潟県　村上牛　４ 以上　３４ ヶ月　　新潟和牛　　越後牛　交雑種　：　２５ ヶ月 ～ ８００ Kg
　　 石川県　能登牛　３０ ヶ月 ～ ７５０ Kg　　岐阜県　飛騨牛　３０ ヶ月 ～ ７３０ Kg
　　 福井県　若狭牛　４ 以上　３０ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　 愛知県　交雑種　：　B - ２ 以上　知多牛 ・ とよた牛 ・ 愛知みかわビーフ　平均 ３０ ヶ月 ～ ８５０ Kg
　　 三重県　松阪牛　自主規格 - システム登録牛　：　４０ ヶ月 ～ ７００ Kg
　　　　伊賀牛　規格ナシ　：　３２ ヶ月 ～ ６００ Kg　　北伊勢和牛　２８ ヶ月 ～ ７２０ Kg
　　 滋賀県　近江牛　４ 以上　　　　京都府　京都肉　４ 以上　３６ ヶ月 ～ ８５０ Kg
　　 大阪府　大阪ウメビーフ　梅配合 飼料 に よる 自主規格　：　３５ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　 兵庫県　但馬牛　自主規格　：　３０ ヶ月 ～ ６５０ Kg　　淡路ビーフ　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ５００ Kg
　　　　神戸ビーフ　４ 以上　３０ ヶ月 ～ ５６０ Kg　　湯村温泉但馬ビーフ　３０ ヶ月 ～ ６００ Kg
　　 奈良県　大和牛　　　　和歌山県　熊野牛　自主規格　：　２７ ヶ月
　　 鳥取県　鳥取和牛　　東伯和牛　２８ ヶ月 ～ ７５０ Kg　　鳥取牛　ホルスタイン　：　３２ ヶ月 ～ ８５０ Kg
　　 島根県　出雲香味牛　４ 以上　３４ ヶ月 ～ ８５０ Kg　　島根和牛肉　４ 以上　　松永牛　３０ - ８００
　　 岡山県　おかやま和牛肉　２８ ヶ月 ～ ７００ Kg　　 広島県　広島牛　４ 以上　３０ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　 山口県　皇牛 / すらめぎ　３０ ヶ月 ～ ７００ Kg　高森牛　４８ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　　　山口県特産 無角和牛肉　無角和種　：　２３ ヶ月 ～ ６１０ Kg　　　　高知県　土佐和牛　３２ ヶ月
　　 徳島県　阿波牛　４ 以上　３３ ヶ月 ～ ７５０ Kg　　四国三朗牛　交雑種　：　３５ ヶ月 ～ ７００ Kg
　　 愛媛県　いしづち牛　３０ ヶ月 ～ ８００ Kg　　伊予牛　３０ ヶ月 ～ ７８０ Kg　　　　香川県　讃岐牛
　　 福岡県　小倉牛　４ 以上　３２ ヶ月 ～ ８３０ Kg　　福岡和牛　４ 以上　３０ ヶ月
　　　　筑穂牛　３０ ヶ月 ～ ７４０ Kg　　福岡牛　ホルスタイン　：　２６ ヶ月
　　 佐賀県　佐賀牛　４ 以上　３０ ヶ月 ～ ７００ Kg　　
　　 長崎県　ながさき和牛　全等級　：　３０ ヶ月 ～ ８００ Kg　　ながさき牛　４ 以上　３０ ヶ月 ～ ８００ Kg
　　 熊本県　くまもと黒毛和牛　３０ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　　　くまもとあか牛　褐色和種　：　A - ２ 以上 / 脂肪交雑 BMS ３ 以上　：　２６ ヶ月 ～ ７５０ Kg
　　 大分県　おおいた豊後牛　２８ ヶ月 ～ ７２０ Kg
　　 宮崎県　宮崎牛　４ 以上　３０ ヶ月 ～ ８００ Kg　　宮崎ハーブ牛　ホルスタイン　：　２０ ヶ月 ～ ８００ Kg
　　 鹿児島県　薩摩黒牛　３０ ヶ月 ～ ７００ Kg　　鹿児島黒牛　３０ ヶ月 ～ ８００ Kg　　のざき牛　３０ - ７２０
　　 沖縄県　石垣牛　３２ ヶ月 ～ ７５０ Kg　　山城牛　２８ ヶ月 ～ ７００ Kg　　琉牛王　２９ ヶ月 ～ ７７０ Kg

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