飼　　　　　M e a t　　　　　養　　　　　F a r m　　　　　肉

　　　　大規模化 で 過密状態 へ　　：　　統計 は 平成 １８ 年 度　　：　　銘柄牛 / ブランド牛
　
　生態　自然寿命　鶏 - １０ 年　⇒　豚 ・ 羊 - １５ 年　⇒　牛 ・ 馬 ２５ 年　/　豚 は 雑食　⇔　他 は 草食
　人間 から 見た 食肉動物 の 知能　脳化指数　人間　⇒　鯨　⇒　馬　⇒　牛　⇒　豚　⇒　羊？　⇒　鶏

牛　原牛 / オーロックス　紀元前 ８０００年 - 新石器時代 頃 に 西アジア で 家畜化　洞窟壁画 に 残る
　偶蹄目 / ウシ目　：　ユーラシア大陸 / アジア ～ ヨーロッパ に 生息 し １７世紀 に 絶滅 した 大型 の 牛
　
　　日本在来牛　インド や 中国 の 在来牛 が シルクロード を 介して 欧州 の 牛 と 交配 し 紀元前 ５００年
　　　頃 - 弥生時代 中期 に 朝鮮半島 を 経て 日本 へ 伝来 したが 仏教 の 思想 による 食肉戒 / 肉食
　　　全面禁止 が ５世紀 の 中国から 始まり 日本 でも ６７５年 / 飛鳥時代 天武天皇 が 肉食禁止令 発布
　　　その後 も 数回 禁止令 が 繰り返され 明治時代 に 至る まで 肉食 が 大々的 に 広まる 事 は 無く -
　　　農耕 や 荷役 に 利用 され 作業 に 適した 体格 / 小型 で 強靭 ・ 強健 な 種 が 好まれて いきました
　
　　　　見島牛　山口県 萩市 沖 の 日本海 に 浮かぶ 見島 / みしま　で 外国種 の 影響 を 受けず 改良 も
　　　　　少なく 小型 で 戦後 絶滅 の 危機 に 瀕し １９２８ / 昭和 ３年 国 の 天然記念物 に 指定 - 保護
　　　　　ホルスタイン の メス との 交配 で 見蘭牛　肉質 は どちら も 繊維 が 細かく 脂肪交雑 も 多く 良質
　
　　　　　 口之島牛　鹿児島県 / 急峻 な 地形 の 多い トカラ列島 ・ 口之島　大正時代 に 近隣 諏訪之瀬島
　　　　　　　から 導入 した 種 が 逃げ 再野生化 した 野生化牛　：　増体 し 難く 小型 で ５００ Kg が 限界
　
　　　　国牛十図　国産牛 の 図説　：　鎌倉時代 末期 １３１０ / 延慶 ３年　河東牧童寧直麿 編纂
　　　　　鎌倉時代 には 日本全国 で 牛 が 飼育 されていた 証 として １０ 種 の 代表品種 も 記載
　　　　　『 陰陽 の 精霊 の 働き により 馬 は 関東 ・ 牛 は 西国 ・・・ 馬 は 頭 が 良く 牛 は 若干 劣る が
　　　　　　 貴族 から 庶民 まで 役 に 立ち 五畿七道 / 日本中 から 京洛 / 京都 へ 集まる ・・・ 』 との 序文
　　　　　　京都 の 牛車 を 曳いた長崎県 の 筑紫牛 = 壱岐牛 壱岐島 / いきしま　と　御厨牛 = 平戸牛
　　　　　　現代 の 主流 を 成す 兵庫県 の 但馬牛 / たじま　・　丹波牛 / たんば　・　淡路牛 / 淡路島
　　　　　　大和牛 = 伊賀牛　三重県 ・ 奈良県　：　河内牛　大阪府　：　遠江牛　静岡県　：　越前牛　福井県
　　　　　　越後牛　新潟県　：　未確認 で 島根県 の 出雲牛 ・ 石見牛　：　伊勢牛　三重県 ・ 包括 松阪牛
　
　　和牛 の 誕生　明治時代 に 食用 に 転用 されると 産肉量 の 少ない 在来牛 を 大きく する ため に
　　　品種改良 を 始めましたが 戦後 に 至る まで 荷役 を 主 に その後 食用 に 転用 する 形 で 関西 は
　　　牛 ・ 関東 では 馬 を 飼育　-　関西 に 比べ 雪 の 多い 東日本 は 農耕適期 が 短く 馬 の スピード
　　　が 必要 で　-　加えて 排泄物 を 利用 する 堆肥 として 牛 は 消化 が 良い 為 排泄物 には 有機物
　　　が 少なく 分解 / 発酵 が 遅く 堆肥化 し 難い 冷肥 に 対して 馬 は 逆 の 温肥 で 効率 が 良い
　　　馬 を 使う 東日本 に あって 岩手県 は 鉱山 での 荷役 が 多く 低い 坑道 に 背丈 の 低い 牛 が 適し
　　　更に 峠道 や 傾斜地 に 強い 牛 は 重宝 され 東日本 の 貴重 な 牛 の 産地 として 隣国 へも 提供
　
　　　和牛　≠　在来牛　明治時代　に　在来種　と　輸入種　を　交配 - 改良　し 和牛 が 誕生
　　　　　肉質　脂肪交雑 / サシ の 入る 霜降り肉 の 人気 から 黒毛和種 が 全体 の ９５ ％ を 占めます
　
　　国産牛　≠　和牛　和牛 と 表示 出来ず 黒毛牛 等　紛らわしい 呼称 で 消費者 を 欺く 姿勢 も 横行
　　　和牛　産地 では 無く 品種名 で 黒毛和種 ・ 褐色和種 ・ 日本短角種 ・ 無角和種 の ４ 種 のみ
　　　　肉専用種 として の 専用 の 改良 で 乳用牛 や 肉乳兼用種 に 比べて 肉質 が 格段 に 良い
　　　国産牛　日本国内 で 飼育 された 牛　：　和牛 と 乳用牛 の 交雑種 や 乳用牛 の オス と 廃牛
　　　　ホルスタイン 等 外国種 と 同じ 品種 が 国産 として 販売 され 商品名 には 和 を 付けられない
　　　　３ヶ月 以上 日本 で 飼育 すれば 国産 と 表示 しても 良い
　
　　飼料 で 差 が 出る 肉質　アメリカ産 牛肉 は 澱粉質 の 穀物飼育 で 脂肪分 が 多く　柔らかい　-
　　　オーストラリア産 / オージービーフ は 牧草 で 脂肪分 の 少ない 赤身 は 硬い が 日本向け は 改良
　　　　放牧適正　野草 の 採食能力 に 優れ 色々 な 粗い 飼料 で 済み 夏 は 放牧 で 手間 が 掛からない

牛 肉　利用目的 で 肉用牛 と 乳用牛 を 分ける　：　生まれた 時 の 種類 は 関係無い
　
　肉用牛　肉用 の 肥育 が 目的　　肉用牛　+　乳用牛 の オス　+　未出産 の メス
　　肉専用種　肉 の 生産 が 目的　　肉質　と　増体 = 肥育時 の 体重増加 / 成長 の 良さ　が　決め手
　　　肥育牛　和牛 ： 出生体重 ３０ Kg　⇒　食用 生後 ３０ ヶ月 - 体重 ６９０ Kg
　　　　　乳用牛 ： 出生体重 ５０ Kg　⇒　食用 生後 ２２ ヶ月 - 体重 ７６０ Kg　　乳用牛 の 廃牛後肥育 は 含まず
　　　繁殖牛　和牛 ： 初出産 生後 ２５ ヶ月 ・・・ 共用期間 ９ 年 ７ 産 - 体重 ５５０ Kg　⇒　廃牛　⇔　食用
　　　　　乳用牛 ： 初出産 生後 ２７ ヶ月 ・・・ 共用期間 ７ 年 ４ 産 - 体重 ６８０ Kg　⇒　廃牛　⇔　食用
　
　　　和牛　食肉専門四品種　１９４４ / 昭和 １９年 ３ 品種 認定 ・ １９５７ / 昭和 ３２年 日本短角種 が 追加
　　　　　肉質 は 黒毛和種 が 断トツ だが 歩留 / 内臓　等 を 取り去った 枝肉 の 分量 は 同じ ６０ ％ 程
　　　　黒毛和種 / くろげわしゅ　肉質 世界最高　西日本 の 在来種 に 輸入種 / ショートホーン ・ デボン ・
　　　　　シンメンタール ・ ブラウンスイス　等 を 地方毎 に 各々 交配 して 沢山 の 系統 が 誕生 し 肉質
　　　　　等 が それぞれ 異なる が 標準体型 を 設定 し 殆ど が 日本各地 の 銘 柄 牛 と なって います
　　　　　１ 日 当り の 増体量 / 体重増加 は ８００ g　⇒　メス　４５０ Kg　・　オス ７００ Kg　　　黒毛
　　　　褐毛和種 / あかげわしゅ = あか牛　増体 が 早く 大型 で 放牧 にも 適する　　　　　　　褐色
　　　　　熊本県 や 高知県 で 飼われていた 韓国牛 と シンメンタール の 交配種 で 肉質 は まずまず
　　　　　１ 日 当り の 増体量 は １０００ g　⇒　メス　４７０ Kg　・　オス ７５０ Kg　耐暑性 に 優れる
　　　　日本短角種 / にほんたんかくぎゅう　放牧 に 適し 低コスト　東北地方 の 在来種 = 岩手県 南部地方 の
　　　　　南部牛 = 赤べご　と　ショートホーン を 交配　：　成長 が 早く 体格 は 和牛一　　　　赤褐色
　　　　　１ 日 当り の 増体量 は ７００ g　⇒　メス　５００ Kg　・　オス ８００ Kg　産乳量 も 多く 子牛 の 哺育
　　　　　　も 順調　：　脂肪交雑 の 無い 粗い 肉質 は 輸入牛 に 近く 赤身 主体 で ヘルシー
　　　　　　　南部牛　１２世紀 - 平安時代 の 奥州 藤原郷 に 原型 を 見せ 鎌倉時代 を 経て １４世紀 -
　　　　　　　　室町時代 に ロシア から 輸入 され 江戸時代 は 南部藩 で 荷役 に 就き 東日本 は 馬 ・
　　　　　　　　　西日本 は 牛 として 岩手 の 南部牛 は 東日本 には 稀少 で 東日本中 へと 送られる
　　　　無角和種 / むかくわしゅ　増体 が 早い　大正時代 に 山口県 の 黒毛和種 と アバディーン・アンガス
　　　　　を 交配　：　成長 が 早く 肉量 が 多いが 皮下脂肪 が 増え 易く 近年 減少傾向 に ある　　黒毛
　　　　　１ 日 当り の 増体量 は １０００ g　⇒　メス　４５０ Kg　・　オス ８００ Kg
　　　外国種　世界三大肉用種　一般的 に 増体 に 優れ 放牧適正 も 兼ねる が 皮下脂肪 が 多い 傾向
　　　　近代以降 に 日本 へ 持ち込まれる が 飼育頭数 は 少なく 品種改良 の 目的 が 多い
　　　　アバデーン・アンガス種　外国種一 の 脂肪交雑 と 環境適応性 で 世界 の １ 割 を 占める
　　　　　中世末 イギリス 原産 の 古い 種 で 肉 が 柔らかく 当初 の 煮込み を 主体 とする 牛肉料理 から
　　　　　現代 の 主流 となる ステーキ 登場 への 背景 とも なった 革新的 な 牛肉　　肢 が 短く 小型
　　　　　　日本 は 大正時代 に イギリス から 輸入　：　メス ５００ Kg　・　オス ９００ Kg
　　　　ヘレフォード種　耐暑性 対病性に 優れ 増体 が 早い　イギリス原産
　　　　　管理 し 易く 世界 の ２ 割 を 占める　：　メス ６００ Kg　・　オス １０００ Kg
　　　　ショートホーン種　改良 で 近親交配 が 進み　形質 の 遺伝状況 は 良い が 弱く 管理 し 難い
　　　　　イギリス原産　：　日本 は 明治期 アメリカ から 輸入　：　メス ６５０ Kg　・　オス １０００ Kg
　　　　デボン種　イギリス原産　：　肉質が良くハム等の加工用に人気がある　：　短角種
　　　　ブラウン・スイス種　スイス原産　：　強健　：　乳肉兼用牛　：　古い 種
　　　　　放牧肢 が 短く 小型　-　ヨーロッパ・アルプス の 高山 で 放牧 し 易い 体型
　　　　シンメンタール種　スイス原産　：　乳肉兼用　：　オス は １２００ Kg と ヨーロッパ 一 大型
　　　交雑種　肉専用種 黒毛和種 等　と　乳用種 ホルスタイン種　等 を 交配 する と 肉専用種 より 早く
　　　　　大きく なるため 低 コスト で そこそこ の 肉質 を 安く 販売 出来る　-　乳用種 よりは 美味しくなる
　　　乳用種　オス の 乳用種　ホルスタイン種 - オス １０００ Kg　肉専用種 より 成長 が 早く 低 コスト
　
　　生産量　肉 出荷量 ４６００ 億円　　飼養戸数　８０４００ 戸　　一戸当り　３６ 頭
　　　　全　２８９ 万 頭　/　肉用種 ６３ ％ ・ 乳用種 ３７ ％　　繁殖牛　９ 年 で ７回 出産
　　　　　　北海道　５１ 万頭 - １８ ％　　鹿児島　３６.７ 万頭 - １３ ％　　宮崎　２９.５ 万頭 - １０ ％
　　　　　　　　熊本　１４.７ 万頭 - ５ ％　　岩手　１１.２ 万頭 - ４ ％　　栃木 ・ 宮城　１０ 万頭 - ３.５ ％
　　輸入量　平成 １２年 には ７０万 トン を アメリカ と オーストラリア が 半々 ⇒ 平成 １６年 は アメリカ の
　　　　　狂牛病 で オーストラリア産 だけ になり 平成 １９年 - ５０ 万 トン は 殆ど が オーストラリア産

　乳用牛　乳用 の 搾乳 が 目的　繁殖 と 搾乳 の 両立　+　繁殖 の 為 の 乳用牛 の オス
　　　牛肉 は 脂肪交雑 / 霜降り で 価格 が 決まり 乳用牛 から の 転用 には 不利 と なります
　
　　　ホルスタイン種 / 白黒　肉乳兼用　日本で は 乳用牛 の ９８ ％ を 占め 明治中頃 アメリカ から 導入
　　　　源流 は ドイツ　：　最初 の 牧畜化 は オランダ で 肉用 と 乳用 へ 個別 に 改良 し 両立 を 目指 す
　　　　　アメリカ は 乳量 を 増やす 改良 で 大型化 し 最大 へ　：　イギリス は 産肉量 を 増やす 改良
　　　　乳質　薄め / 乳脂肪率 ３.６ ％ ・ 無脂乳固形分 ８.７ ％　飲用 に 適 し　-　以下 の 各実績 は 最大
　　　　乳量 / 年　平均 ５０００ Kg - ５ トン　～　１００００ Kg - １０ トン　～　スーパーカウ ２ 万 Kg - ２０ トン
　　　　搾乳速度　３ Kg / 分　 性質温厚 で 強健　　　スーパーカウ は 日本 で １００ 頭 程 の 稀少
　　　　増肉量　１.５ Kg / 日　：　オス の 繁殖牛 は １０００ Kg　・　メス も 充分 に 肉用牛 への 転用可能
　　　　初出産 生後 ２７ ヶ月 - ４０Kg ・・・ 共用期間 ７ 年 ４ 産 - 体重 ６８０ Kg　⇒　廃牛　⇔　食用
　　　　　１４ ヶ月 間隔 で 出産　　朝 ・ 夕 ２回 の 搾乳 で 一日 に ２０Kg の 生乳　搾乳期間　１ 年 程
　
　　　ジャージー種 / 茶　採乳専用　イギリス王室 御用達　-　過去 ６００ 年 系統 が 純粋 に 保たれている
　　　　イギリス の ジャージー島 に 隔離 し フランス の ブルトン種 と ノルマンディー種 の 交配 で 誕生
　　　　　神経質 だが 頭 が 良く 性質温厚 / 好奇心旺盛 で 慣れ易い　：　粗食 に 耐える ものの 小型
　　　　乳質　濃いめ / 乳脂肪率 ５.２ ％　・　無脂乳固形分 ９.５ ％　乳製品 / バター や クリーム に 適する
　　　　乳量　ホルスタイン の ６ 割 程　　　βカロチン を 多く 含む 色 の 濃い ゴールデン・ミルク
　　　　成牛 標準体重　メス ４００ Kg　・　オス ７００ Kg　で 肉量 が 少なく - 脂肪 も 黄色っぽく 好まれない
　　　　　日本 には 明治初期 アメリカ から 導入 され 群馬 で 小規模 に 継承 され　-　戦後　長野 や 山梨
　　　　　　鹿児島 へと 普及 し ２５０００ 頭 程 に 増えた ものの 牛乳メーカー から 好まれず ホルスタイン に
　　　　　　　押され 減少し 現在 では ８０００ 頭 程 が 少規模酪農家 で 飼育 され 近年 付加価値 で 人気
　
　　生産量　生乳 出荷量 ６４８１ 億円　　飼養戸数　２４４００ 戸　　一戸当り　６３ 頭　-　全　１５３ 万 頭
　　　　　北海道　８１.９ 万頭 - ５３.５ ％　　栃木　５.６ 万頭 - ３.７ ％　　岩手　５ 万頭 - ３.３ ％
　　　　　　熊本　４.５ 万頭 - ２.９ ％　　千葉 ・ 群馬　４.３ 万頭 - ２.８ ％　　愛知　３.５ 万頭 - ２.３ ％
　　　　　生乳 ８１４ 万 トン は 牛乳 ４６５ 万 トン や 乳製品 ３４１ 万 トン へ ・・・
　　　　牛乳　５８ ％　加工乳 ・ 成分調整　７ ％　乳飲料　１９.４ ％　発酵乳　１３ ％　乳酸菌飲料　２.６ ％
　　　　　牛乳類 が 減少 し 乳飲料 / コーヒー牛乳　等 や 発酵乳 / ヨーグルト　等 が 増加
　　　　　　※ 乳酸菌飲料　無脂乳固形分 が ３ ％ 以上 の ヤクルト は 乳酸菌量 が １０００ 万個 / ml　以上
　　　　　　　　　３ ％ 以下 の カルピス は 乳酸菌量 が １００万個 / ml　以上　：　８ ％ 以上 は　発酵乳
　　輸入量 / チーズ　平成 １９年　主 に オーストラリア や ニュージーランド から ２２.５ 万 トン
　　　　乳製品　脱脂粉乳　１８ 万 トン ・ チーズ　１２.５ 万 トン ・ クリーム　９.６ 万 トン ・ バター　８ 万 トン

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